烹饪可更好地保留蔬菜的营养

　　意大利的一项最新研究结果推翻了营养学上的一个传统观点。研究人员在研究报告中指出，根据所使用的烹饪方法，与生蔬菜相比，烹饪能保留甚至增加蔬菜的营养价值。
　　研究人员尼科尔·贝勒里尼和同事们注意到，尽管很多人坚持认为吃生蔬菜比吃烹饪的蔬菜更有营养，但越来越多的研究显示，烹饪可能会促进更多的营养成分释出。
　　他们表示，科学家正在寻找与被烹饪蔬菜的营养成分有关的更加全面的数据。在这项最新研究中，这些研究人员对三种最常用的意大利烹饪法（煮、蒸和油炸）对胡萝卜、夏南瓜和椰菜的营养成分造成的影响进行了评估。他们表示，煮和蒸保留了蔬菜的抗氧化剂化合物，而油炸与上述以水为基础的烹饪方法相比，丧失了更多的抗氧化剂。
　　对椰菜来说，蒸实际上增加了它的硫配糖体，硫配糖体是植物中的化学成分，具有抗癌作用。这一发现显示，以后研究人员可能会挑选出最适合某一种蔬菜的烹饪方法，从而更好地保留或提高蔬菜的营养成分。