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中国茶道与茶文化(一)

www.yodicraft.com 文章来源:不详 点击数: 更新时间:2007-3-25 18:10:29

  我国古代先人无论是创造文字,或是替植物等命名,都十分符合科学。从对茶的不同称谓可看出我国早期对茶的分类。
  
  “楠,苦茶也”。“楠”字从木,因我国云南、四川一带的大茶树均属乔木型。其幼芽及嫩叶含有较高的黄烷醇类,味较苦涩,适于制造红茶等发酵茶类。“茗”字从草,灌木型,小叶种,冬生,耐寒力强,能在寒带或温带生长,如我国江北、江南、东南等地。其叶中黄浣醇类含量较低,苦涩味较轻。适于制成各种不发酵的绿茶或半发酵的青茶等。
  
  《雨雅》是我国最早的博物辞典,其中“楠,苦茶也……今呼早采为茶,晚取为茗”,这可能是我国对茶叶最早的分类。
   茶茗
  
  荟萃
  
  历代茶叶类别概要
  
  在唐代以前,茶叶的利用、饮用,开始是生煮羹饮或晒于收藏,而后多以捣叶作成饼茶,或是蒸叶捣碎制成团茶,因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。唐代之初,蒸青团茶已成为主要茶类,也有晒干的叶茶(类似现代的白茶)。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称:“饮有确(粗)茶、散茶、末茶、饼茶者 ……”可见当时已出现四种茶叶,但按现代的制茶科学来认识,这四种茶均属蒸青绿茶。
   宋代开始,除保留传统的蒸青团茶以外,已有相当数量的蒸青散茶,《宋史·食货志》:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”。片茶即团饼茶,是将茶蒸后捣碎压成饼片状,烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干, 呈松散状。
   元代,团茶逐渐被淘汰,散茶得到较快的发展。 当时制造的散茶,因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类:即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成,如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶;叶茶为较大的芽叶制成,如“雨前”即是。到了明代,除蒸青散茶以外,出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶,直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说,绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。 到了清代,除五大茶类外,又出现了乌龙茶,各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高,很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏。至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动,不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家,使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用。
  
  茶的分类
  
  茶分为四类:其最著名者为“花香”,较比花香尤胜者为“小种”,更在小种之上者为“名种”,尚有胜于此者为“奇种”。这是武夷茶以品质为依据的最早分类方法。至今,武夷的央茶仍以此分类法,分等级命名。
  
  我国茶类的划分至今仍无统一的方法。对于茶的分类,众说纷纭,如以初制工艺和多酚类物质的氧化程度为依据,将茶分为白茶、黄茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大类。其实,我们研究茶,应当详细区别其精粗、优劣、品质、外形、季节、制法等而予以归类。
    
  (一)依制造发酵程度分类:全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。。
  (二)依制造萎凋程度分类:萎凋茶、不萎凋茶。
  (三)依产茶季节分类:春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
  (1)春茶:又名头帮茶或头水茶。为清明至夏至(三月上旬至五月中旬)所采的茶。茶叶至嫩,品质甚佳。采摘期间约二十日至四十日。我国大陆及日本的情形皆是如此,而台湾省则春季制造绿茶及包种,至于红茶及乌龙茶,则以夏茶品质为佳。
  
  (2)夏茶:又名二帮茶或二水茶。即在夏至前后(五月中下旬),即春茶采后二三十日所萌发之茶叶采制者属之。台湾省夏季采二次,第一次称夏季,第二次称“六月白”。
    (3)秋茶:又称三水茶或三番茶。即夏茶采后一个月所采制者。第一次称秋茶,第二次称“白露徇”。
    (4)冬茶:又称四番茶。即秋分以后所采者,我国东南茶区甚少采制,仅云南及台湾因天气温暖,尚有采制者。
  
  除此之外,尚有所谓明前茶,是清明节前采制者;雨前茶,是谷雨前所采制者;六月白,是第一次夏茶之后秋茶之前,于农历六月间采制者;白露茶,是白露后所采制者;霜降茶,是霜降后所采制者。以上皆按季节分类。
  
  (四)依据制成茶形状分类:散茶、条茶、碎茶、圆茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等。
  
  (五)依据制造程序分类:毛茶、精茶。
  
  (1)毛茶:或称粗制茶或初制茶。各种茶叶经初制成后的成品,统称毛茶,其外形比较粗放。
  
  (2)精茶:或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制后,成形状整齐、品质划一的成品。
  
  (六)依熏花种类分类:依熏花与否,分为花茶与素茶。仅绿茶包种与红茶有熏花者,其余各种茶叶鲜有熏花者。
  
  (七)依茶树品种分类:有些地方茶是按茶树品种分类的,如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶。除几具特殊地位之茶树品种如水仙、铁观音等普遍采用外,并不多用。
  
  (八)依产茶地分类:产茶很有名的地方,常以地名冠于茶名之上,如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶等。

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